圖:植物基荷包蛋(攝影:羅沛德);天貝、毛豆(圖片來源:綠媒體
文:綠媒體
蛋白質為蔬食者最在意的養分之一,除了大豆、天貝等大家熟知的植物性蛋白質來源,植物肉、植物蛋等新型態植物性蛋白食材的出現,讓蔬食料理的風貌更加多元。
這個現象也與國外的趨勢相符。市調公司NPD集團於2021年預測,直到2024年,美國的植物性乳品及肉品市場都將持續成長,重視環境永續和動物福利的千禧世代和Z世代是驅動成長的動能。植物性食品協會(Plant Based Foods Association)指出,2022年美國的植物性食品消費金額高達90億美金,較前一年度增加6.6%。為了回應消費者的需求,食品公司也紛紛推出植物性起司、植物蛋等食品。
作為面對食材第一線的餐廳主廚,如何看待植物性蛋白質?在「永續飲食生活節」的「植物性蛋白質」特別企劃中,我們特別邀請無國界蔬食餐廳「寬心園」及「知初」、 綠色餐廳「三時之聚」以及臺菜老店「阿霞飯店」,從不同視角談談蔬食風潮,以及對植物性蛋白食材的看法。
寬心園廚藝總監施建瑋和知初主廚廖致欽都觀察到,現今蔬食的資訊流通快速,加上網紅推波助瀾,為了環境永續、愛護動物而吃蔬食的人越來越多。過去只聽過「素食」一個分類,現在則有五辛素、vegan等分類。此外,以往茹素的長輩多半節儉,常吃到面黃枯瘦,但現代人比較重視健康。家中茹素多年的施建瑋表示,他特別注意家人的營養攝取,胎裡素的兒子如今已上大學,長得比同齡孩子高壯許多。三時之聚主廚張文騰則認為,吃蔬食要吃得健康均衡,有時也跟經濟能力有關。他期待友善耕作的面積能夠持續擴大,相信當食材成本降低的時候, 消費者的接受度自然提高。
不過,到了臺灣中南部,對蔬食市場的觀察了有顯著差異。臺南阿霞飯店第三代接班人兼主廚吳健豪說,蔬食者和蔬食的選擇變多是事實,但在北部比較流行。以阿霞飯店的員工來說,吃蔬食多半是為了還願或家裡有吃早齋的習慣,不太會因為理念驅動。而過去曾在臺中工作的廖致欽表示,西式蔬食料理通常不太能被當地的長輩接受,但到了臺北就很受到歡迎。此外不同年齡層的表現也有差異,年輕人吃蔬食除了健康需求,也多半跟永續生活的實踐有關。
以紅蟳米糕、炒鱔魚等葷食料理知名的阿霞飯店,雖然也供應猴頭菇米糕等蔬食料理,但因為此次「植物性蛋白質」特別企劃,吳健豪首度使用天貝、植物絞肉和扁豆三種高蛋白食材來設計天貝米糕。他分享,炸過的天貝吃起來很像豬血糕,而米糕中的扁豆就如同花生般存在。其中,植物絞肉最讓他驚豔。「混入米糕的用意是增加口感和風味,如果不說,吃起來真的很像葷的。」
▲用扁豆、菇類和紅蘿蔔等豐富食材做成米糕,再鋪上油亮焦脆的醬色天貝。
對施建瑋來說,平常在寬心園時常開發新菜,對各種植物性蛋白質食材都不陌生,也樂意嘗試。「像是植物肉加入後,能夠提供類似肉類的口感和風味,料理面貌變得多元,自然會有更多人願意嘗試蔬食。」今年首度嘗試植物蛋的張文騰也對新食材抱持開放的態度,對於命名有一番見解:「如果是我,不會取『植物蛋』這個名字,不管是吃葷或吃素的人,都不會買單。會買的是好奇的人,但這些人占少數。」廖致欽則認為,仿肉的植物性蛋白食材雖然多半高鈉高脂,不宜多食,但對於剛由葷轉素的人是項福利,提供更多選擇。
茹素的施建瑋和以蔬食為主的廖致欽,過去對於蔬食有高油、高熱量、加工品多的刻板印象,如今在料理上力求健康均衡,未來也希望可以用單純的食材做出美味料理。面對現今視覺精緻吸睛的料理潮流,施建瑋希望反璞歸真。「創新很好,但我希望放慢腳步,用簡單的食材找回小時候的味道,這對一個料理者來講,會是一個很大的挑戰。」廖致欽則希望可以運用臺灣原生香料等更多原型食材,甚至挑戰將大家不喜歡的食材變美味。例如知初有一道甜菜根燉飯就成功克服甜菜根特有的土味,成為好吃好看的人氣料理。
對於以葷食為主力的吳健豪來說,未來不排斥加入更多植物性蛋白質食材。「但不是為了吃素而吃素,是為了讓菜色更多元、營養更均衡。美味會是關鍵,除了我自己喜歡,我的同仁也要喜歡,他們才會誠心地跟客人推薦。」
長年以生態廚師的精神探訪並支持臺灣大豆等本土食材的張文騰,將持續鼓勵消費者使用友善食材,友善耕作面積也才會因為消費者的支持而擴大,當食材成本因為產量提高而降低,也就越能被普遍接受,促成正向的循環。
不論是大豆等高蛋白原型食物、大豆發酵品天貝,或是持續在口味和養分精進的植物肉、蛋等加工品,都為蔬食料理激盪更多可能。因為健康因素、動物生存權或是環境永續而嘗試更多蔬食的族群,都將享有更多美味健康的選擇。