從10年前關懷小農的初衷出發，綠色餐飲指南（Green Dining Guide， 簡稱GDG）的「綠食宣言」運動自2019年正式推出，「綠色餐飲」概念在台灣嶄露頭角。近年更因為永續議題助攻，關注度外溢出餐飲界，吸引不同業態店家加入，讓綠色餐飲生態圈得以逐漸成形。

文／賴韋廷 圖／ Green Media 綠媒體

當人們在外用餐，不只在意店家是否提供蔬食餐點，也開始注重店家是否使用友善耕作或當地當令食材？是否減少使用化學添加物？關注店家是否願意說明食材來源？有沒有認真執行減塑、減廢，減少各種資源耗損與食材浪費？這些掛著綠色餐飲指南「綠食宣言」旗幟的店家，即是你選擇永續飲食的絕佳參考。

「綠食宣言」旗幟不只出現在餐廳，從2022年起，無包裝商店、天然選物店、蔬食旅宿、有機通路等，也陸續加入行列，有如參與一場風起雲湧的綠色運動。

說服業者 成為支持小農的後盾

「這場運動就是想將食農教育的對象，從消費者擴大到餐飲業者。」綠色餐飲指南共同創辦人何佳穎指出，運動的初衷可以追溯自2012年。當時台北市文化探索協會與一群有機農友共同創辦 「水花園有機農夫市集」，並協同農友營運市集。經過數年，協會秘書長黃俊誠觀察到有機小農的銷售管道有限；而不斷鼓勵消費者買菜自煮，又難以切合現代家庭的外食需求。於是，開始拜訪餐廳，盼能說服餐廳採購小農食材。

一接觸，才發現有意支持小農的餐廳也面臨窘境。「同樣一盤義大利麵，消費者不懂為何這裡的餐點比較貴？」在永續尚未成為顯學的年代，向小農購買食材不但無法為餐廳加分，消費者甚至因此質疑售價不實在；而有些願意支持友善食材的餐廳則是苦無可信賴的購買管道。

有鑑於此，何佳穎與夥伴們決心改變產業現況，建立起綠色餐廳的識別。他們參考英國永 續 餐 廳 協 會（The Sustainable Restaurant Association）、美 國 綠 色 餐 廳 協 會（ Green Restaurant Association）對於餐廳的評比與認證制度，以及日本響應國產食材使用的「綠燈籠運動」精神，再根據過往舉辦有機市集的經驗，建立起符合台灣飲食業界及消費習慣的一整套「綠色餐飲指南」。並制定出涵蓋六大永續原則的「綠食宣言」，讓有意加入的餐飲業者在經營上有所依循，也能幫助消費者按圖索驥，以實際行動力挺符合永續原則與精神的綠色餐廳。

▲綠色餐飲指南「綠食宣言」運動，號召全台各領域業者一同承諾六大原則，從國人的飲食行為開始，推動全新的產業鏈。

綠食宣言 號召店家承諾實踐永續

這項運動不是嚴苛冰冷的認證，而是陪伴店家逐步深化永續的機制。何佳穎說明：「想加入行動的店家提出申請後，我們都會親訪，實地了解經營者的態度。」負責任的態度，包括提供食材來源表，讓公眾檢視；在店內懸掛綠食宣言旗幟，作為公開宣示；以及最重要的承諾逐步實踐六大原則。當使用有機友善食材比例達到低標的30%，協會便會媒合更多有機食材的供應商，輔導並協助店家調高使用比例。

指南和宣言自2019年推出後，不只餐廳，亦有越來越多不同類型的商店詢問能否加入行列。於是從2022年開始，六大原則從飲食延伸至生活各領域。何佳穎解釋：「一開始定義為『綠色餐飲指南』而不是『綠色餐廳指南』，就是考慮到未來要納入具有相同理念的非餐廳店家。」

至今，全台有300多家業者響應綠色餐飲指南「綠食宣言」原則與精神，當中更有不少已通過綠色餐飲指南進階的評核，列入一葉、二葉、三葉級餐廳。何佳穎坦言，距離目標仍有不少距離，然而越來越多的業者主動申請加入，各地綠色餐廳也持續在地方上發揮影響力，讓她深信，隨著產業鏈的串接、綠色消費意識的崛起，台灣必能成功搭建起綠色餐飲的完整生態圈。

▲綠色餐廳也有做外燴，使用永續食材製作餐點，讓與會貴賓吃得開心又安心。

◎ 原文刊登於《里仁為美》 第72期 P16~P17