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有機智慧

香菇、金針、黑木耳

封存的鮮味 山珍乾貨不可不知的事

2018-10-01

文/鍾碧芳 審訂專家/文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成 

南北乾貨是居家料理的好幫手,只要選擇值得信任的業者與通路購買,且保存得當、料理前的處理方式得宜,即可無負擔地品嘗山珍好滋味。

過去交通不發達,生鮮蔬果保存不易,因此將食物風乾或曬乾後,製成乾貨南來北往;如今,乾燥處理方式的改變,不但能讓食材久放,用水發泡後味道變得濃郁,更成為掌廚者讓菜餚增添口感與風味的法寶!不過,因為食品科學的進步,乾貨製造方式與以往不同,令人較擔心的是,部分乾貨如金針、白木耳等,在食材乾燥的處理過程中,可能浸泡亞硫酸鈉以保色,但只要選購或食用前多留意,就能避免影響健康!

金針花期短 小心硫化物的護色處理

金針的花期短,必須在花苞成熟後立即採收,且須當天加工處理,如果遇到雨天或沒有即時進入烘房烘乾,就可能出現腐壞情形,顏色也會不夠漂亮。

過去因為缺乏好的乾燥設備及缺乏人力即時處理,採收後會先將金針浸泡在含有亞硫酸鈉的水桶中,或直接用亞硫酸氣體進行煙燻,以維持金針的色澤、同時防止蟲蛀及腐壞。不過,經過硫化物處理過後的金針,吃起來會有一股酸味,且有濃郁刺鼻的臭味,一般很容易區分。

目前市面上仍有採收後直接進入烘房的金針,但顏色多半不鮮豔,口感也不脆,但風味比較天然,也較益於健康。而大陸進口的金針,顏色則偏暗黃色,口感很脆,用手摸會有些溼軟感,且不容易折斷,由於無法掌握其處理過程,購買前須謹慎挑選。

文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成指出,由於金針的含水量高,一般很難用曝曬方式讓其迅速乾燥,因此會透過亞硫酸鈉做前處理,以幫助護色及方便儲存;但若亞硫酸鈉的含量超標,通常會有刺鼻的味道,購買前可從此先做判別。

黑木耳不經水洗 能保留較多膠質

黑木耳不用保色,因此製程中無需浸泡亞硫酸鈉,至於菇類的種植方式,則多採太空包或段木的方式進行培養,但仍有少數業者以傳統的日曬法來保留較多的維生素D含量。

黑木耳的製程中,通常有水洗與不水洗的差別。若黑木耳在生長過程中,長相不好時,部分業者會於採收後先過水洗,洗過的木耳顏色比較黑亮,香氣不足,且膠質容易流失;而未經過水洗的黑木耳,則味道較重,色澤也不夠黑亮,但能保持較多的膠質。

陳俊成提醒,市面上的黑木耳多數由大陸進口,從食安角度來看,最大的風險在於太空包內的培養基上,比較安全的培養基較沒有重金屬的汙染,但難以從外觀判別,只能要求廠商提供證明,或找可信任的通路購買。

香菇後處理機會少 挑選時觀察菌摺顏色

香菇栽種方式有二種:太空包及段木栽種。採段木種植,以相思木、香楓樹、青剛櫟等樹種為主。其中相思木不扎實、走菌快,種植出來的香菇香氣略顯不足;但若是種植在楓樹或青剛櫟等段木上,除可保有樹種原本的淡淡楓香外,香氣也較為濃郁。

採收後的香菇要儘快進入烘房烘乾,烘乾的過程需歷經三個溫度階段,但高溫並不影響其口感與營養。通常,香菇約一年兩期,分夏菇與冬菇,夏季菇因需耐熱,菇傘會偏咖啡色、香氣略為不足;而冬季菇耐寒且生長較緩慢菇傘較黑,香氣也較為濃郁。

陳俊成表示,菇類的生長與乾貨製程過程較少有安全疑慮,不過,若是保存不好,有可能因變潮而產生發霉、腐爛的現象,但通常此時也已出現難聞的味道,易於分辨。

另有一個簡單判別香菇新鮮度的方式,可觀察香菇背面的菌摺,若為漂亮的鵝黃色或鮮黃色就是新鮮;若存放太久,香菇菌摺的顏色會變成咖啡色,香氣也會散失。

陳俊成最後建議,購買乾貨除了要找具信任的業者或通路購買,保存與料理方式也要格外留意,才能安心食用。

乾貨的保存與料理方式

1. 購買乾貨前,宜聞味、觀色澤;若有刺鼻味、且色澤過於鮮豔者,建議不購買。

2. 香菇於料理前可先泡水洗淨,建議第一泡的時間不要太長,稍微攪拌後即可換水;若想在料理中增添風味,可使用第二泡的香菇水。

3. 所有乾貨的浸泡時間都不需要太久,如果浸泡超過一天,應放入冰箱冷藏,以免滋生細菌。

4. 想降低金針菇的亞硫酸鈉,只要泡水的水量夠多、時間夠久,基本上就能將大部分的汙染物排出。

5. 乾貨的保存可達一、兩年的時間,建議在室溫下儲存,,外包裝要維持乾燥密封,才能杜絕黴菌孳生。

◎ 原文刊登於里仁為美季刊 第49期 p10~p11

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