香菇、金針、黑木耳
封存的鮮味 山珍乾貨不可不知的事
文／鍾碧芳 審訂專家／文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成
南北乾貨是居家料理的好幫手，只要選擇值得信任的業者與通路購買，且保存得當、料理前的處理方式得宜，即可無負擔地品嘗山珍好滋味。
過去交通不發達，生鮮蔬果保存不易，因此將食物風乾或曬乾後，製成乾貨南來北往；如今，乾燥處理方式的改變，不但能讓食材久放，用水發泡後味道變得濃郁，更成為掌廚者讓菜餚增添口感與風味的法寶！不過，因為食品科學的進步，乾貨製造方式與以往不同，令人較擔心的是，部分乾貨如金針、白木耳等，在食材乾燥的處理過程中，可能浸泡亞硫酸鈉以保色，但只要選購或食用前多留意，就能避免影響健康！
金針花期短 小心硫化物的護色處理
金針的花期短，必須在花苞成熟後立即採收，且須當天加工處理，如果遇到雨天或沒有即時進入烘房烘乾，就可能出現腐壞情形，顏色也會不夠漂亮。
過去因為缺乏好的乾燥設備及缺乏人力即時處理，採收後會先將金針浸泡在含有亞硫酸鈉的水桶中，或直接用亞硫酸氣體進行煙燻，以維持金針的色澤、同時防止蟲蛀及腐壞。不過，經過硫化物處理過後的金針，吃起來會有一股酸味，且有濃郁刺鼻的臭味，一般很容易區分。
目前市面上仍有採收後直接進入烘房的金針，但顏色多半不鮮豔，口感也不脆，但風味比較天然，也較益於健康。而大陸進口的金針，顏色則偏暗黃色，口感很脆，用手摸會有些溼軟感，且不容易折斷，由於無法掌握其處理過程，購買前須謹慎挑選。
文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成指出，由於金針的含水量高，一般很難用曝曬方式讓其迅速乾燥，因此會透過亞硫酸鈉做前處理，以幫助護色及方便儲存；但若亞硫酸鈉的含量超標，通常會有刺鼻的味道，購買前可從此先做判別。
黑木耳不經水洗 能保留較多膠質
黑木耳不用保色，因此製程中無需浸泡亞硫酸鈉，至於菇類的種植方式，則多採太空包或段木的方式進行培養，但仍有少數業者以傳統的日曬法來保留較多的維生素D含量。
黑木耳的製程中，通常有水洗與不水洗的差別。若黑木耳在生長過程中，長相不好時，部分業者會於採收後先過水洗，洗過的木耳顏色比較黑亮，香氣不足，且膠質容易流失；而未經過水洗的黑木耳，則味道較重，色澤也不夠黑亮，但能保持較多的膠質。
陳俊成提醒，市面上的黑木耳多數由大陸進口，從食安角度來看，最大的風險在於太空包內的培養基上，比較安全的培養基較沒有重金屬的汙染，但難以從外觀判別，只能要求廠商提供證明，或找可信任的通路購買。
香菇後處理機會少 挑選時觀察菌摺顏色
香菇栽種方式有二種：太空包及段木栽種。採段木種植，以相思木、香楓樹、青剛櫟等樹種為主。其中相思木不扎實、走菌快，種植出來的香菇香氣略顯不足；但若是種植在楓樹或青剛櫟等段木上，除可保有樹種原本的淡淡楓香外，香氣也較為濃郁。
採收後的香菇要儘快進入烘房烘乾，烘乾的過程需歷經三個溫度階段，但高溫並不影響其口感與營養。通常，香菇約一年兩期，分夏菇與冬菇，夏季菇因需耐熱，菇傘會偏咖啡色、香氣略為不足；而冬季菇耐寒且生長較緩慢菇傘較黑，香氣也較為濃郁。
陳俊成表示，菇類的生長與乾貨製程過程較少有安全疑慮，不過，若是保存不好，有可能因變潮而產生發霉、腐爛的現象，但通常此時也已出現難聞的味道，易於分辨。
另有一個簡單判別香菇新鮮度的方式，可觀察香菇背面的菌摺，若為漂亮的鵝黃色或鮮黃色就是新鮮；若存放太久，香菇菌摺的顏色會變成咖啡色，香氣也會散失。
陳俊成最後建議，購買乾貨除了要找具信任的業者或通路購買，保存與料理方式也要格外留意，才能安心食用。
乾貨的保存與料理方式
1. 購買乾貨前，宜聞味、觀色澤；若有刺鼻味、且色澤過於鮮豔者，建議不購買。
2. 香菇於料理前可先泡水洗淨，建議第一泡的時間不要太長，稍微攪拌後即可換水；若想在料理中增添風味，可使用第二泡的香菇水。
3. 所有乾貨的浸泡時間都不需要太久，如果浸泡超過一天，應放入冰箱冷藏，以免滋生細菌。
4. 想降低金針菇的亞硫酸鈉，只要泡水的水量夠多、時間夠久，基本上就能將大部分的汙染物排出。
5. 乾貨的保存可達一、兩年的時間，建議在室溫下儲存，，外包裝要維持乾燥密封，才能杜絕黴菌孳生。
◎ 原文刊登於里仁為美季刊 第49期 p10~p11
