一起來吃米！

文／諶淑婷　圖片提供／里仁、林建豐、王士豪、石吉弘、shutterstocks

中國悠長的米食文化，可以從孩子背誦的經典中看見：「鋤禾日當午，汗滴禾下土。誰知盤中飧，粒粒皆辛苦？」華人稻米文化的博大精深，從農耕生產、生活方式到信仰習俗無所不包；雖然稻米的種植如今不斷受到耕種面積零碎、環境污染、農村人力缺乏等挑戰，但也愈來愈多人意識到，推廣米食文化對土水涵養、生態復育、提升糧食自給率的重要性。

水稻田除了具有生產稻米的功能，也是農田生態系地景的核心。位於宜蘭縣三星鄉的「坤漳有機農場」，就是一片能看到烏秋鳥、白鷺鷥、小水鴨、青蛙、蚯蚓的有機水稻田。種田超過一甲子的坤漳伯，八、九年前在女兒勸說下，決定放棄化肥與農藥，成為行健有機村第一個有機耕作的農民。幾十年來都跟著其他農民噴藥、灑肥的他，本來覺得有機栽種太困難，若不是村長與女兒同時鼓吹，也很難一口氣轉型有機栽種，接受慈心有機驗證。七十多歲的他，每天一早就下田巡視，親手拔草，不讓土地受到除草劑的危害，對他來說，種田不只是生產稻米賺取溫飽，也是為土地留下生機。

里仁長年來協助許多像坤漳伯，願意轉型有機耕種的稻農進行銷售。韓敬白副總經理說：「里仁推動有機，就是為了生態、環保、健康，這不只是單單對人，而是環境生態都要健康，所以我們必須從本土農業開始推動，種植面積最大的水稻最合適。但台灣飲食西化，考慮到前因後果，所以我們決定更進一步去推動米食」。

根據農委會提供的資料，水稻田對於調節氣候與節約能源有相當大的功效，若監測地表溫度就會發現，水稻田較區域平均溫度低3℃，與都會區差異則高達7℃；在二氧化碳減量上也有幫助，每公頃水稻田每日平均可吸收二氧化碳700公斤，讓其在全球暖化的今日成了不可消失的重要地景。

有鑑於此，推動有機稻米耕種成了里仁的使命之一。「我們希望消費者能夠一起支持，尤其要支持有機稻米，那影響的層面包括水源、生物、土壤。」現在里仁全國通路共支持15個產銷班，還特地以分區銷售方式來推廣不同產銷班的有機米，不會讓農民互打對台；也邀請消費者參觀米食加工、產銷班的插秧、收割等活動，拉近消費者與稻田的距離。

里仁副總經理韓敬白表示，隨著願意投入友善耕作的稻農增加、有機水稻田面積增廣，消費者對米食興趣卻是逐步降低。為了支持有機米，因應產銷班稻米盛產所面臨的去化問題，也成了里仁自我期許的挑戰。

為了協助稻農，里仁員工餐廳曾一度不供應麵食，鼓勵大家多吃米飯。里仁也協同食品加工廠商，克服各種製程問題，積極研發米果、蘿蔔糕、米餅乾、米麵包、米月餅等各種米食製品。「米旦卷、米餅乾都非常成功，但開發米旦糕就很辛苦，除了要用米，還不能用蛋，該如何讓蛋糕口感依然鬆軟好吃，這是我們必須繼續努力的方向。」這些不易脹氣又健康好消化的米加工食品，逐漸形成里仁獨有的特色商品，也讓許多消費者指定購買。

韓敬白也發現，歐美人因為過敏體質，比台灣人更喜歡無麩質的米製品。抓緊了這個國際市場趨勢，里仁也帶著廠商將台灣米食品推廣到國外，透過參加國際食品展與海外經銷，讓更多人知道稻米的魅力。

另外，由於稻米食用率快速下降，農委會也開始了另一場積極行動。農糧署自2004年起舉辦「全國稻米品質競賽」，2007年更名「十大經典好米選拔」，為了更彰顯稻米的品種特性與生長需求，2014年再次修改為「全國名米產地冠軍賽」，希望加強消費者產地與品種的連結性。

每年夏季舉行的「全國名米產地冠軍賽」，已經成為全國稻農年度盛事，比賽過程也強調嚴謹、公正、公開。在地區賽時就有農糧署北中南東分組、各地農會、農改場、鄉鎮公所一起組成評審團，到採收前的田間評核管理狀況，採收後再品米給分，決定各區各米種能進入全國決賽的隊伍。

進入決賽的稻穀，會使用同一型號、同一批採購的輾糙機碾成糙米，再以精白機碾成白米，並由同一型號的電鍋煮成的白米飯，由專家、學者、飯店主廚組成的品飯員團隊現場觀察米飯的光澤度、聞氣味、咀嚼，感受黏彈性與硬度；為了避免吃飽會影響味覺，品飯員不可以吞嚥，每一口飯都要吐出來，漱口後，才能進行下一個編號的評分。

「稻米選美」會如此慎重其事，正是為了養成消費者對米飯的品味，在買米時也能注意到包裝上的「冠軍米」與「比賽米」等行銷訴求，讓吃米能跳脫「吃飽」，向上提升至「吃好」的飲食層級。

除了舉辦比賽，消費者偏好方便麵食的飲食習慣已難以改變，農政單位除了推廣多吃一碗飯，更積極的作法是讓米穀粉逐步取代麵粉的使用。自2013年起，農糧署便與中華穀類食品工業技術研究所合作，研發能實際應用於西方烘焙點心食品的米穀粉。

雖然米穀粉不具有能型塑麵包骨架的小麥蛋白（俗稱麵筋），但在研發人員的努力下，已經可以生產出百分之百全米米粉、米麵條、米義大利麵，就連烘焙類的鳳梨酥、蛋糕及蛋捲也沒問題。這些米食加工品完全不需要添加麵粉，口感也更香軟綿細。創新研發出的米泡麵「農好蓬萊麵」，雖然口感偏軟，但製程中吸油率降低，可以減少傳統麵粉三成的含油量，頗受好評，年銷售量超過十萬箱。唯一還有待挑戰的米麵包，則因為米穀粉沒有筋性的特性，讓麵包中米的參配比率難以超過30%。

隨著農政單位對米穀粉的積極宣傳與推廣，如今有愈來愈多西點糕餅店嘗試使用，雖然和麵粉相比，米穀粉的成本較高，以致米蛋糕和米麵包的售價比一般蛋糕麵包稍高。但對食品業者來說，米烘焙其實蘊藏著另類商機。

在台北市景美地區開業三年的「米多幸福」每週只開店兩天，其他日子用來準備材料、選購食材，但店門一開，預約訂購的消費者接連上門，帶走玻璃櫃裡剛烤好的麵包與蛋糕。創辦人之一林坤秀說：「有老客戶告訴我們，第一次買會覺得價格偏高，一個麵包就要五、六十元，但吃了以後，發現米麵包不像麥麵包那麼鬆軟，而是扎實綿密。你用手一壓就知道了，不會扁下去而是很快就彈回來；而且吃完後是『舒服的飽』，就像吃了一碗飯一樣」。米麵包的用心自然吸引買過的顧客回流。

「我推薦沒吃過米麵包、米蛋糕的消費者，先買一個試試看。只要習慣吃好東西，就會主動省下其他不必要的開銷」。促使他和另一位創辦人張怡婷全心投入米烘焙的原因，正是為了解決張怡婷媽媽愛吃麵包卻對麩質過敏的問題。實際生產後，他們發現米穀粉潛力無窮，除了很多台灣人對麥過敏不自知，吃米也比吃麵粉好消化，又兼具營養高、吸油量低、熱量少等眾多優點。

考量到對人體健康與環境的助益，他們不只選用有機米，麵包與蛋糕的配料也都和無農藥栽種的小農採購。米烘焙市場的開拓不易，他們多方努力，也曾灰心、想放棄，「但轉念一想，我們就應該專注在擅長的事，而不是大家都在做的事情，那些事已經有前輩做得比我們好了！我們就專心用好米做好東西，讓有緣的消費者了解我們的理念」。

▲從傳統米食、米吐司到休閒食品米旦糕、糙米餅，里仁推廣米食製品不遺餘力。

推廣米食，是農民、通路、食品業者、農政單位合作協力的共同目標。最終目的，不只是希望消費者能多吃一碗米飯，更希望保留水稻田特有的生態樣貌與耕耘數百年的米食文化。這一切不只侷限於農地或餐桌上，在業者用心推動下，現在也已經成為寓教於樂的一環。

設立於彰化縣埤頭鄉的稻米博物館「中興穀堡」，是中興米在2010年為了推廣台灣稻米文化開闢的觀光工廠，內部不僅蒐羅世界各國的稻米樣品與米類食品，展示巨大的儲米糟、科技化的分裝設備，在DIY教室裡還能現煮一鍋飯，或是自製爆米香、手捏飯糰，讓參觀者了解更多稻米文化，也能到體驗何謂「好好吃飯」。

你吃飯了嗎？這句問候語如今也許有點不合時宜，但吃飯從來就不是一件小事，國人飲食結構的改變，影響了農業產業結構。多吃一碗飯，支持堅持理念種植的稻農，共同維護水土保存及生態永續。開創稻米新未來，一切就決定在我們的餐桌選擇之上。