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揚明食品

推廣健康素 在家也能品嘗蔬食功夫菜!

2021-01-15

 文/鍾碧芳 攝影/黃基峰

揚明食品與里仁合作五年來,持續開發多款蔬食創意冷凍料理。在符合里仁加工食品規範的前提下,堅持高品質食材與手作美味,讓消費者買回家後,輕鬆復熱即可品嘗。

「認識里仁,是從家裡廚房一箱一箱護持的蔬菜開始!」揚明食品負責人陳建宇的母親長年吃素且在佛堂護持。20年前為了支持農友轉作有機,三不五時就會從里仁誠信商店帶回一箱箱蟲咬過的有機蔬菜。或許是這份緣分,牽起了十多年後,揚明與里仁良好的合作契機。

發心推廣健康蔬食理念

8年前,陳建宇從素食乾貨批發商轉向經營食品工廠,初衷是希望讓家人與素食者能有更健康、更多樣的蔬食料理可選擇,而非只能吃素料加工品。無奈在創業之初,熟識的不少代工廠對合作邀請興趣缺缺。他常被質疑:「做這ㄟ,不會賺錢啦!」

「要好吃又要健康,不只費工又得擔心銷售,認同的通路真的不多。」陳建宇也曾與大型主流通路商合作,但對方只願意把素食放在角落櫃。「只要銷售不好,就得全數下架。」這與他想推廣健康素的理念相悖。於是,他想起里仁,一個肯全心為健康蔬食付出的通路。

以好食材及繁複手工決勝

以陳建宇長期的市場觀察,蔬食冷凍食品要能被市場接受,必須呈現功夫菜的精緻,並兼顧復熱後好吃的口感。手工菜要精緻,得靠師傅的手上功夫,快不得急不來,無法像機器生產一樣大量生產。像今年提供給里仁的年菜「富貴年年慶有餘」,師傅得先將一片片豆包撕成豆皮絲,再層層包裹進海苔和腐皮的外衣。細緻的口感,就來自於繁複的手工。

功夫菜要「好吃」,陳建宇除了花心力與廚師們不斷調整作法,箇中精髓就是選擇好食材。「里仁對食材的要求不只是有機或友善等級、也希望是在地的,在取得上非常不容易!」必須實際走訪一家家有機農場。與里仁合作久了,他不僅與本地農民採用契作方式,以掌控食材品質,也經常協助去化里仁與農友契作的盛產農作物,挑戰創新的蔬食料理,像是「毛豆濃湯」、「蜜汁馬鈴薯」等。

沒想到在里仁上架這麼不簡單

好不容易找到合乎規範的食材後,實際製作食品時卻發現這個也不能加、那個也不能用!「我知道里仁對食材品質要求與調味料添加的限制很多,但沒想到這麼嚴謹。」陳建宇苦笑著說。他從第一項產品「三杯猴頭菇」的開發打樣、到試口味,一連經過好幾次的挫敗,親身體會要上架里仁的高難度。

一開始,他本想用坊間通用的醬料。但坊間醬料含人工色素、防腐劑、甜味劑等成分,里仁都不能接受。他只得重新請原料商製作合乎里仁添加物規範的專用醬料。

至於需克服的少油、少糖、少鹽等調味原則,陳建宇則以天然中藥粉取代,或採用食材的自然風味熬煮成高湯做基底、用西式香料來提味等,經過反覆測試,終能製作出好吃又健康的蔬食即食餐。

要少油,卻又非得要油炸時,以里仁熱賣年菜「腐皮春捲」來說,就相當考驗廚師的料理技術。製作上經過至少三道工序,並精準控制火侯,最後還得靠手工,用吸油紙將多餘的油吸出。這樣繁瑣手法所做出來的春捲,讓消費者在復熱後,外皮仍能吃到薄脆酥香的口感。

陳建宇坦言,製程難、產量不高的處境,曾一度讓他想放棄。但因為認同里仁對農友的支持、對環境的友好以及把關食安的理念,「只要能付得出工資,再困難也想達成任務。」

與里仁合作這些年來,陳建宇除了感謝里仁的支持,讓揚明能無後顧之憂,集思廣益創造出更健康的美味蔬食料理。更有意義的是,透過創新與便利的即食料理包方式,讓更多人在家輕鬆吃蔬食,對環境友善也是一大貢獻。

◎ 原文刊登於里仁為美專刊 第63期 p16~p17