文／陳秀麗、攝影/張季禹、圖片提供／里仁

里仁開發人員在開發過年、中秋、端午等節慶食品時，除了堅持少或無添加原則外，更串聯廠商通力合作，打造美食滋味，就是要讓消費者吃得盡興、健康又安心。

端午節吃粽子，中秋節吃月餅，過年吃傳統糕餅及糖果，節慶食品讓節日充滿期待與歡樂。對於年年都有的節慶食品，里仁開發人員每年都會推出新口味的粽子或月餅，還有令人耳目一新的年貨和零食，讓消費者有更多選擇。

從節慶檔期選品、成分評鑑到生產銷售，開發人員們絞盡腦汁。成品既要符合里仁食品加工規範，兼顧消費者期待的新意，還要和廠商來回打樣、試口味，過程處處充滿挑戰，但她們樂此不疲。

追著節日跑  研發挑戰多 　

里仁的食品上架規範要求從原物料開始檢驗，加工製程不添加人工香料、香精、色素及防腐劑等添加物，原料、配方、製程都要通過評鑑才能上架。因此，光是一般常態食品的開發時程，通常都要半年，甚至超過一年。

而節慶食品從研發到產出只能幾個月時間，尤其粽子、月餅使用的原物料非常多，走完整個評鑑流程到上架，時程相當緊湊。在里仁食品研發主管許秀春身邊學習多年的連于瑱非常有感，深覺節慶食品的開發壓力相當大，時間和研發是最大的挑戰。

調味減量　美味和健康兩者皆得

節慶食品的開發上，口味也是決勝關鍵。里仁開發人員下了許多苦功，與廠商反覆測試，尋求健康與美味的平衡點。擁有多年食品開發經驗的許秀春說，里仁的食品以健康為訴求，油、鹽、糖的含量還是要儘量降低，必須和廠商溝通，透過特殊的製程技術或替代原料，來達到里仁的品質要求。

例如，一般中秋月餅的用糖量高，里仁不選擇一般食品廠常用、經過氫化的糖醇做為甜味來源，而是用成本較高的日本海藻糖。它具有甜味卻有減糖作用的特性，糖度也能妥善控制。

以去年廠商特別研發的「日式桃山月餅」為例，「餡包餡」的製法就讓廠商吃足了苦頭！通常內餡的甜度已足夠，外餡就得降低甜度。廠商在3~4個月中來回打樣十幾次都不成功。認識許多原料供應商的秀春，建議廠商從內外餡的口味來做調整。廠商聽了秀春的建議，桃山月餅使用里仁架上產品腰果鹹醬做成內餡，和廠商自家的巧克力做成外餡，在甜度與風味上達到里仁的期待。

此外，秀春說，以健康為考量，里仁的一般常態食品採用烘烤方式減少食品含油量。而節慶食品，消費者偏重油炸香酥的口感，她和廠商商量，要口感但還是不能太油，堅持採用較健康的真空低溫油炸與氣炸方式，降低油分含量並保留產品的色澤與風味。

廠商互助 　讓節慶食品充滿溫度

于瑱說，在和廠商來回的研發時，不斷地說明里仁的食品加工原則如少添加和優先使用在地食材。久而久之，廠商在做里仁食品時，自然以里仁的標準為標準。

以此次年節商品「薄鹽脆薯」為例，廠商原本的做法會加入麥芽糖及酵母抽出物。但在里仁的脆薯量產前，廠商找到大葉種馬鈴薯，因為食材的甜度夠，只需薄鹽調味就很好吃。廠商主動不放添加物，這是她始料未及的，讓她好感動，找到一位廠商好夥伴。

而秀春則坦言，為了做出符合里仁的高標準產品，確實常常出功課給廠商。雖然廠商很努力達到要求，卻常常碰到難題。「還好，里仁的廠商貴在互助。」當合乎加工規範的原物料找不到時，透過里仁串起的食品供應鏈，讓供需雙方得以合作，再加上開發人員從旁協助及陪伴，才有這些健康又美味的節慶食品。

◎ 原文刊登於里仁為美專刊 第63期 p18~p19