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蔬食食譜

【沙拉】豆漿瑞可達起司|臭豆腐蒸蛋|悶煎毛豆 (蛋奶素)

圖/食譜 孔雀餐酒館

黃豆製品在日常飲食中一直佔據重要的角色。
這道料理展現了黃豆的各式風味,從豆漿、豆皮、臭豆腐,到新鮮的毛豆。
結合了蒸、炸、酸煮…等手法,堆疊成一道清爽有趣的料理。

本食譜源自綠色餐飲指南、台北市文化探索協會、慈心有機農業發展基金會共同主辦的毛豆季-綠色餐廳x毛豆創意料理活動。這些由各餐廳業者獨立開發的食譜還有好多篇,更多毛豆食譜看這邊~!

食材
豆漿 250 g
白曝蔭油 6.5 g 
日曬菜脯 10 g 
豆皮 1 片
57號地瓜,蒸熟後去皮 25 g
蛋 1 g
鹹蛋 10 g
臭豆腐,切丁( 0.7CM ) 25 g
毛豆 300 g
紅洋蔥醃汁 8 g
辣油 14.5 g
椰子汁 50 g
芥花油 10 g
水 50 g 
鹽巴 1 g 
白胡椒 0.5 g 
炸九層塔 1 片

調理方法:
1 豆漿加入白曝蔭油3.5g,煮菜脯,2分鐘濾出,菜脯切碎備用。 
2 製作蒸蛋:豆皮半片、地瓜、蛋、鹹蛋、辣油,果汁機打勻,拌入臭豆腐、 菜脯5g後,倒入容器蒸熟。
3 煮豆漿加紅洋蔥醃汁,煮至凝乳形成,用豆漿布濾出,不再滴水後,拌入辣油1.5 g、菜脯5 g ,倒入容器。
4 濾出的豆清汁+椰子汁,放冷藏保存。
5 半片豆皮攤成薄片炸脆
6 悶煎毛豆:熱鍋下芥花油,下毛豆小火煎到表面微焦上色,加入水加蓋悶熟,將毛豆剝皮取出,伴入辣油3g、白胡椒、鹽巴與蔭油3g混合均勻。
7 擺盤:豆漿凝乳擺入盤中,放上蒸蛋,再依序擺上悶煎毛豆,炸九層塔葉。 四周倒入豆清汁+椰子汁,滴些許辣油。炸豆皮斜放一旁。


孔雀餐酒館
隱藏在迪化街傳統街屋深處。
2003年由兩位熱愛料理、藝術和音樂的創辦人創立。致力推廣對人與環境友善的飲食文化,創作有意識的料理飲品,有趣的聚會所。

綠色餐飲指南 Green Dining Guide
以綠的傳媒者為定位,Green Media將深入時下的綠色議題,整合歸納,提供最新、最好、最綠的資訊,讓所有綠色產業的支持者、相關研究者,以及所有對綠生活有所憧憬的人們,能在一個屬於綠的平台上獲得有益的資訊。

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