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蔬食食譜

【主食】毛豆蘑菇鹹派

圖/食譜 時沐 Smooth Eatery

毛豆富含蛋白質、膳食纖維、卵磷脂、大豆異黃酮和鉀,低脂又富飽足感,有利於降低血壓和膽固醇。
將毛豆磨成泥也留存顆粒口感,保留了屬於當季有機食材才有的鮮甜,為鹹派帶來更豐富的新鮮風味。

本食譜源自綠色餐飲指南、台北市文化探索協會、慈心有機農業發展基金會共同主辦的毛豆季-綠色餐廳x毛豆創意料理活動。這些由各餐廳業者獨立開發的食譜還有好多篇,更多毛豆食譜看這邊~!

步驟:
1.水煮毛豆至8分熟,以調理機打成中細顆粒但保留一些較大顆粒者,以搗缽弄碎。
2.爆香蒜末,加入切片洋蔥和蘑菇拌炒,最後拌入毛豆泥和新鮮麵包粉,以黑胡椒和鹽調味。
3.將內餡填入派殼中,倒入蛋奶液讓汁液補足空隙,灑上三種以上起司,再添上一些內餡補滿,並以湯匙壓實,送入烤箱。
4.毛豆蘑菇鹹派表層已烤至酥黃即可出爐。

法式鹹派可簡單拆解成派皮、內餡與蛋奶液三元素,以下詳細介紹美味又營養的毛豆蘑菇鹹派作法!

Step 1製作派皮

材料:(使用直徑8 cm X 高3.5 cm的小派模6個)
A
高筋麵粉100克
低筋麵粉100克
杏仁粉2大匙
砂糖1小匙
鹽1小匙  
B                       
無鹽奶油100克(切成1 cm左右塊狀,冷藏備用)
開水120 ml
蛋液適量

作法
1.將A倒入不鏽鋼盆中,加入冰的無鹽奶油,用手快速搓碎奶油,一邊裹粉,搓成黃豆狀大小,注意不要讓奶油融化。
2.倒入一半的開水至步驟1,輕輕翻攪麵糰使所有材料集合一起,但不要整個揉勻。觀察麵糰硬度適時加入剩下的水,調整成不要太乾也不會黏手的程度,略帶一些奶油顆粒無妨。
3.以烘焙紙將麵糰包起來,放入冰箱醒麵4小時以上。
4.灑些適量的低筋麵粉(份量外)在作業台上,將步驟3的麵糰切分成6份(每份重約60克),以擀麵棍將麵糰擀平成比派模大一圈的麵皮。注意要在室溫23度C的地方進行,以免麵糰軟化。
5.將麵皮放入派模中,用手指壓貼底部與側面,使麵皮緊密貼合在派模上。
6.以叉子在麵皮底部刺上小洞,以免烘烤時派皮膨脹。將6份麵皮置入冰箱醒麵半小時。
7.在麵皮裡舖上烘焙紙並放入壓派石,置於預熱180度C的烤箱裡烤15分鐘,中途可換烤盤方向使烘烤均勻。
8.取出壓派石,稍微調整麵皮,並以毛刷刷上蛋液,送回烤箱續烤5~10分鐘至派皮呈金黃色。這個步驟可讓派皮多一層保護,顏色更好看且容易保存。

Step 2製作內餡

材料
毛豆400克
蘑菇15朵
洋蔥½個
大蒜2顆
麵包粉1大匙
橄欖油1大匙
鹽、黑胡椒少許

作法
1.水煮毛豆至8分熟,剝除部分脫落的薄皮,趁熱以調理機打成中細顆粒但保留一些較大顆粒者。
2.將大蒜切碎,洋蔥切丁,蘑菇切成片狀。
3.在平底鍋倒入橄欖油,加入大蒜爆香,再放入洋蔥翻炒至透明,最後加入蘑菇,炒至散發出香氣後熄火,拌入步驟1的毛豆和麵包粉,並以鹽和黑胡椒調味。

Step 3製作蛋奶液

材料
蛋1顆
液態動物性鮮奶油180 ml
鮮奶30 ml
鹽½小匙
黑胡椒少許

作法
將所有材料倒入尖嘴量杯中攪拌均勻備用。

Step 4製作毛豆蘑菇鹹派

材料
空燒完成的派殼6個
毛豆蘑菇內餡
蛋奶液
新鮮薄荷葉少許
切達、帕瑪森和莫札瑞拉起司共30克,也可以你喜歡的任何起司取代

作法
1.將毛豆內餡填入派殼中,注入蛋奶液讓汁液補足空隙,灑上剝碎的薄荷葉,並舖上起司。
2.再添上一些內餡補滿,並以湯匙壓實,送入預熱至180度C的烤箱烘烤25~30分鐘。
3.當鹹派表層已烤到酥黃,按壓中央有彈性即可出爐。

時沐 Smooth Eatery
提供當季與在地化的蔬食,以知性且生活化的方代傳遞健康飲食資訊。

綠色餐飲指南 Green Dining Guide
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